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また、カンパチの方が全体的に破断強度がブリより高く、その差は、時間が経過しても、あまり変わらないことから、カンパチの方が、やはり、相対的に肉の身持ちが良いという印象が裏付けられたことになりました。続いて、刺身の場合に、特に重要になる、物性、歯ごたえが、化学成分と、どのように、関係があるのかを見るために、脂質量と、肉の破断強度の関係を調べました。ブリは、脂の変動の幅が非常に大きく、脂が乗ってくる、増える時期は、破断強度の数字は減る、即ち、肉質が軟らかくなる傾向がありました。一方、同じことをカンパチについて比較しますと、肉の、脂質量と破断強度の関係は、明確ではありませんでした。ブリは脂が乗ると身が軟らかくなる。カンパチはその関係がはっきりしないんですね。え、次に、肉の結合組織の量と、破断強度、歯ごたえの関係を調べました。肉の結合組織と言いますと?刺し身を見ますと、年輪状の模様が見えます。この、輪の部分を、筋を隔てると書いて、筋隔と言います。この筋隔は、結合組織から構成され、その主成分が、コラーゲンです。このコラーゲンは、魚肉の食感に、密接に関係していると言われています。例えば、フグとかヒラメのような、刺し身にして、薄く切って食べるような歯ごたえのある刺し身の場合は、筋肉に含まれるコラーゲンの量が、非常に、多く、逆に、マグロの赤身のように、軟らかいものは、その量が少ないことが報告されていて、一般的に、魚肉中のコラーゲン量が、多いほど、肉の破断強度が高くなると考えられています。
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